En este maridaje clásico y que tantas pasiones despierta entre los curiosos sibaritas, influyen la materia prima con la que fueron elaborados los quesos (vaca, cabra, oveja, búfala, mezclas) y el método de producción (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y de la maduración).
Apunte y recuerde para siempre las palabras del escritor británico Hugh Johnson: «Cuanto más duro sea el queso, más taninos soporta. Cuanto más cremoso, más acidez necesita».
Hugh Johnson
- Vinos y quesos frescos: Casi ninguno de estos quesos se come solo, pues su sabor es muy neutro y suave (insulso). Con la mozzarella como estandarte, deben estar presentes en otros alimentos de sabores también suaves para no ser opacados. Recomendación: vinos blancos muy jóvenes y frescos de notas herbáceas y florales se complementan muy bien, así como espumosos Brut o Demi Sec.
- Vinos y quesos de curación media: Los ejemplos clásicos son Gouda y Emmental. En esta oportunidad, necesitaremos vinos blancos secos con buen volumen y fermentados en barrica, y todos aquellos con una gran carga glicérica (Chardonnay o Semillón bien untuoso).
- Vinos curados y maduros: Los ejemplos históricos son Manchego, Parmesano, Provolone, Reggianito (depende del grado de maduración). Precisaremos de vinos tintos jóvenes a exponentes con cuerpo y evolucionados.
- Vinos y quesos enmohecidos: Brie y Camembert son los elixires de este estilo peculiar. Podemos acompañarlos con vinos blancos estructurados con cierta acidez y muy aromáticos o tintos jóvenes ligeros y frescos (Pinot Noir).
- Vinos y quesos azules: Roquefort, Gorgonzola, Stilton o Cabrales son ideales para acompañar vinos de cosechas tardías, dulces naturales o fortificados.
